QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH, THỊT NGUỘI MỚI NHẤT

Trước nay, bạn luôn làm giò chả theo cách truyền thống là làm bằng thịt nóng (thịt mới mổ dưới 2 giờ). Tuy nhiên, với sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt như hiện nay, không những sản phẩm phải ngon mà giá thành cũng phải rẻ nữa khiến bạn đau đầu tìm công thức mới.  Vậy còn chần chừ gì mà không bắt tay vào làm ngay với công thức chuẩn- đã được các kỹ sư thực phẩm của Việt Mỹ nghiên cứu, và rất nhiều khách hàng áp dụng thành công ngay từ lần đầu.

Hiện nay, giò chả được làm bằng thịt đông lạnh cũng rất ngon, chất lượng không hề thua kém làm bằng thịt nóng. Và được rất nhiều các cơ sở áp dụng. Tham khảo chi tiết dưới đây nhé! Nếu cần thêm tư vấn hay nhận mẫu phụ gia làm miễn phí thì đừng ngại liên hệ với chi nhánh của Việt Mỹ trên toàn quốc bạn nhé!

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA BẰNG THỊ ĐÔNG LẠNH, THỊT NGUỘI

Nguyên liệu

• Thịt đùi, thịt mông đã được cấp đông , thịt chưa xử lý qua hóa chất, trước khi cấp đông thịt còn tươi, chưa hư hỏng
• Thịt đơ ( thịt sau khi mổ 3-8h) rửa sạch câp đông đến nhiệt độ (-5)°C – 5°C
• Mỡ thái nhỏ cấp đông.

Phụ gia

• VMC K7: Tạo giòn
• VMC Nonphos : tạo dai, chắc, giữ ổn định cấu trúc giò.
• VMC MP: Tạo dẻo, giữ nước, làm cho mọc lâu bị khô.
• VMC IG : Thay thế bột ngọt, có vị ngọt sương hầm, tương đồng với vị ngọt của giò, làm cho sản phẩm có vị ngọt được giữ lâu trong miệng
• VMC Antione: Chất bảo quản được phép dùng trong giò chả, bảo quản được 3-4 ngày ở điều kiện thường. 
• Gluten: hút nươc, tạo dẻo, làm chất độn.
• Hương thịt: Tạo hương thơm cho giò chả

Công thức phụ gia cho thịt đông lạnh/1kg thành phẩm:

• 4g k7, 6g Nonphos, 2g MP, 10g gluten, 2g IG, 1-1,5g Hương thịt, 3-5g Antione.
• Gia vị, nước đá
• Nước mắm: 35-45g
• Tiêu: 2,5-3g
• Nước đá: 70-80g

Xay giò

• Cân thịt nạc, mỡ theo tỉ lệ 7:3( Nếu nhiều nạc hơn giò sẽ bị khô, nhiều mỡ hơn giò mềm, ăn ngấy).
• Cối xay ta ướp đá lạnh trươc 15’ ( tránh tình trạng khi xay thịt bị nóng dẫn đến giò bị bở).
• Cho thịt, mỡ ,phụ gia, gia vị, nước đá đã chuẩn bị theo tỉ lệ vào xay từ 2,5 tới 3 phút , nhìn thấy mọc mịn, bóng, cuộn theo lưỡi dao là được.
• Lấy mọc ra gói , giai đoạn này thao tác càng nhanh càng tốt tránh tình trạng mọc bị khô dẫn tới giò sau khi luộc lên sẽ bị bở.

Lưu ý

• Cho thêm gluten để hỗ trợ cho mọc dẻo hơn, sau khi chín giò sẽ chắc hơn
• Thịt xay phải đạt nhiệt độ bề mặt từ 0-5 độ là tốt nhất, nếu thịt quá đông hoặc quá nóng khi xay sẽ không có sự liên kết, mọc khi xay sẽ khô không thành giò được.
• Phụ gia cho ngay từ đầu cùng với thịt và mỡ để xay tạo điều kiện cho phụ gia ngấm nhanh hơn , đẩy nhanh quá trình khôi phục lại cơ thịt.
• Cho ít nước đá hơn giò nóng, vì thịt đã lạnh trước không sợ bị nóng thịt.
• Mọc xay ra nếu bị khô quá chắc chắn giò bị bở , ta có thể xử lý bằng cách cho vào tủ đông để trộn tiếp vào mẻ sau.
• Muốn thử giò có được hay không sau khi xay lấy 1 chút cho vào nồi nước sôi sau đó thử, bằng cách này có thể biết được gia vị hay độ giòn dai đã phù hợp hay chưa, nếu chưa ta bỏ mọc vào tủ đông sau đó điều chỉnh cho phù hợp rồi xay thêm.
• Sau khi gói hoặc đóng khuôn để mọc ổn định cấu trúc khoảng 15’ rồi hấp giò sẽ giòn dai hơn.

Hấp, luôc

• Thời gian hấp , luộc là 1h đối với khuôn 1kg, 35-40 phút đối với khuôn 0,5kg

Video hướng dẫn làm giò bằng thịt đông lạnh của kỹ sư thực phẩm Việt Mỹ:

Nhập khẩu/Phân phối bởi

Phụ gia Việt Mỹ – Tập đoàn VMC GROUP

☆Hỗ trợ kỹ thuật/mua hàng

️Quý khách có nhu cầu mua hàng hoặc cần tư vấn vui lòng liên hệ Số điện thoại chi nhánh gần nhất ở cuối website Chúng tôi luôn cam kết 100% về chất lượng sản phẩm!

Trân trọng cảm ơn Quý khách đã đến với VMC HÓA CHẤT ĐĂK LĂK.